Почему возник дефицит персонала
По словам владелицы компании «Ресторанный консалтинг Ольги Насоновой», недостаток персонала сформировался на фоне массового выезда женщин за границу, а также мобилизационных процессов.
Например еще в 2022 году существенно не хватало кондитеров, ведь это — специфическая женская профессия. Между тем, в целом ситуация с персоналом была более или менее стабильной (даже в прифронтовых городах).
Со второй половины 2023 года начала «вырисовываться» проблема дефицита мужской части персонала. Гостиницы и рестораторы в регионах жалуются, что потеряли многих сотрудников-мужчин: сантехников, электриков, охранников, поваров, барменов.
Кого-то забрали на фронт, кто-то уволился или просто не выходит на работу — из-за страха быть мобилизованным.
«Дефицит начал появляться, когда стало понятно, что закон о мобилизации вступит в силу. Потому что в ресторанном бизнесе бронирование не предусмотрено. Я знаю случаи, когда мужчины решали некоторое время не ходить на работу и «отсидеться» дома или даже меняли сферу деятельности» . Поскольку рестораны и отели — места публичные, в любой момент туда может посетить ТЦК», — пояснила Насонова в разговоре с РБК-Украина.
Кому проще найти работу в отелях и ресторанах
Некоторые из рестораторов, поняв, что с мужской частью персонала могут быть проблемы, начали заранее нанимать на работу больше женщин и уменьшили количество сотрудников-мужчин до минимума.
Следовательно, в некоторых ресторанных сетях доля женского персонала составила 80-90% (речь идет, прежде всего, о больших городах). Для таких сетей вступление в силу закона о мобилизации не стало большой проблемой.
Эксперт уточнила, что среди сотрудников-мужчин — преимущественно либо очень молодые люди (до 25 лет), либо те, кто по определенным причинам имеет отсрочку.
Однако и с женщинами в секторе HoReCa тоже дефицит – на фоне массового выезда за границу и трудоустройство там. Речь идет, прежде всего, о таких специальностях как официант, барист, кондитер, повар холодного процесса, горничная.
«Но с женщинами ситуация в Украине проще, потому что достаточно предложить им более высокую зарплату и лучшие условия труда – и они останутся здесь работать. Есть недостаток женского персонала, но она не критическая», — рассказала Насонова.
В то же время, по ее словам, в полной мере женщины не могут компенсировать недостаток мужской рабочей силы, ведь традиционно существуют мужские специальности, где женщинам просто физически тяжело (грузчики, бармены, обработчики мяса). На кухне также больше работают мужчины – по 12 часов на ногах, плюс еще нужно работать руками.
Прогноз эксперта
Текущее положение дел, по мнению эксперта, временное. Главное для рестораторов сейчас – пережить относительно короткий период, когда не будет хватать персонала и клиентов.
Насонова отметила, что в 2025 году дефицита персонала в сегменте HoReCa может уже не быть, поэтому ресторанный и гостиничный бизнес будут одним из немногих секторов, что будет генерировать стабильный доход.
В то же время не пережить текущую ситуацию могут маленькие или «семейные» заведения, владельцы которых не имеют финансовой «подушки» для тяжелых времен.
«До половины из них могут закрыться. Знаю, например, что в некоторых селах и маленьких городках в заведениях пока нет ни посетителей, ни персонала. В то же время, в больших городах ситуация все-таки значительно лучше», — констатировала Насонова.
